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创意爆炸的台湾炸物

炸物这两字很新鲜,不像日语,也不像台语,日语说到油炸的食物,汉字不会写成炸物,而是用「唐扬げ」、「フライ」或「カツ」来示意;台语说油炸物鲜少用「炸」字,而是使用「糋」,读成tsìnn,按《教育部台湾闽南语常用词辞典》的举例,如糋甜粿、糋甘薯糋。而糋也可以是名词,如肉糋、豆干糋等。

有人看到「唐扬げ」就想固然耳以为和中国有关,我手上有一本由鞭神先生所写的《百年饭桌》,他深究唐扬摒挡的泛起,应该是在1932年,以销售洋食为主的「三笠会馆」参考中华摒挡中炸鸡的作法,推出了「若鶏の唐扬」之后,才最先泛起「唐扬」二字。这推翻了我们以为名字带个唐字的食物,就理所固然是由大唐传入日本,而且鞭神先生还引述摒挡谈论家和摒挡学校长服部幸应先生的说法,以为「唐扬げ」是指以面粉或太白粉包裹住食材油炸的摒挡,这种手法是二战之后由中国传到日本,这也说明晰为何摒挡名称用的是汉字。

以是如果是缘起于西式油炸方式的摒挡,那么日文会写作「フライ」,像是「アジフライ」和「カギフライ」。不外以フライ为名的油炸摒挡多以鱼虾贝类为主,牛、猪、鸡就是以「カツ」来命名了,像是「豚カツ」,这是由于カツ这个外来语源自法文的côtelette。传承三代的「艋甲大丰」鱼丸,自1957 年就来到新富市场开店,现今摊前就摆出逐日现炸的炸牛蒡、炸排骨、炸鳗鱼等,也不分唐扬げ、フライ或カツ,一律称为炸物。

近年来,许多日本的油炸食物最先进入台湾,以是唐扬鸡、日式猪排饭、可乐饼等,我们都耳熟能详了,不外仍打不外台湾人发现的炸物,诸如盐酥鸡、虾卷、蚵爹、炸鸡排等。

举例来说,听说盐酥鸡是台湾人的创意,建立的历程有两说。一是由陈廷智所创,他1975 年在西门町摆起了自创的盐酥鸡,这一味以特殊佐料醃渍鸡肉,再经油炸,炸得外表油亮金黄,吃起来尤为香酥,再撒上独门调味料,让人忍不住一口接一口地吃个一直,固然也一炮而红,全台互助摊家数以千计。

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别有一说是台南有家「友好咸酥鸡」,1979 年大块的美式炸鸡流行,但由于体积过大,需用手撕开来享用,老板配偶二人想到不如将鸡肉刴成小块来油炸,附上竹签插食,不用沾手,由于炸鸡上撒有胡椒盐、胡椒粉等,以是又被呼为「咸酥鸡」。

不外大块鸡肉并没有消逝,一度还泛起「超营养大鸡排」来,许多人赌博还爱用鸡排来当筹码。大鸡排又是怎么来的呢?2006 年行政院农业委员会为推广鸡排,必须找出鸡排的元祖店家,乃循着20 几年前台湾唯一鸡肉大盘商所提供的线索,找到藏在台北市协和祐德高中四周的巷子里,有间「郑姑妈的家」,就是元祖!

想来在炸物上的显示,台湾人的创意绝对不输给外来的日本油炸食物呢!

日式天妇罗常裹上面粉油炸,和台湾甜不辣的摒挡方式不尽相同。

本文作者:鱼夫

(本文摘自《台北画刊3月号638期》)

《台北画刊3月号638期》 异国餐酒文化中的风土学 培育都会永续能量 重塑属于在地的食器文化 选品店建立者谢欣翰 × 设计师黄显勋

(中时新闻网)

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